La fabrication
Les hors-d'oeuvres
Toutes les entrées froides, les sandwichs sont confectionnés dans un atelier réfrigéré (de +10° à +11°).
(photo1: laboratoire de préparation des hors-d'oeuvres)
(photo2: laboratoire de "dressage" des hors-d'oeuvres)
Comme nous l'avons vu dans l'article "tracabilité" les produits bruts (légumes frais, salades vertes...) subissent un traitement de désinfection (photo3). La désinfection est faite suivant une procédure écrite qui a été validée par des analyses microbiologiques réalisées en laboratoire. Les critères de résultats de ces analyses sont définis au niveau européen.
(photo3: bacs de lavage et désinfection des légumes)
Après ce traitement, les produits sont acheminés dans une chambre froide dite "propre" (on n'y stocke pas de produits non désinfectés) en attendant leur transformation. (rapage, tranchage...)
Lorsque nous élaborons une salade composée, nous nous assurons que chaque ingrédient soit à la même température.(respect de la chaîne du froid)(photo1)
Ces salades sont ensuite dréssées en assiette, ramequins puis acheminées vers les armoires que vous pouvez apercevoir sur les différents selfs.(photo2)
Pour les hors d'oeuvre un maximum de produits frais est utilisé. (tomates, carottes, salade verte, concombres...)
Pour votre équilibre alimentaire préférez une entrée et un dessert plutôt que deux desserts.
Il n'est pas conservé de hors-d'oeuvres d'un jour pour le lendemain.
Les desserts
Ils sont également confectionnés sur place. Ils nécessitent, au niveau de l'hygiène, un soin particulier puisque, comme pour les hors d'oeuvres, il n'y a pas de cuisson.
Comme pour les hors d'oeuvres il n'est pas conservé de desserts d'un jour à l'autre. C'est pour cette raison que vous ne trouverez jamais de pâtisserie maison le lundi; le délai de fabrication ne nous permettant pas de vous proposer de produit frais. Cela est certes un manque de choix, mais nous avons choisi votre sécurité alimentaire avant tout.
Sur cette photographie, vous voyez notre pâtissier déposer la garniture sur les desserts.
En matière d'hygiène, nous préconisons à nos équipes de se laver très régulièrement les mains avec du savon bactéricide, plutôt que de porter des gands vynil ou latex susceptibles de déposer des particules allergogènes.
Nos méthodes de travail sont validées par les prélèvements et analyses en laboratoire, vous garantissant ainsi des produits bactériologiquement sains.
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