Los abastos
Nos abastecen cada dia de los productos necesarios a la realizacion de nuestros menus.
A cada entraga procedemos a varios controles, vomo el registro de los numeros de lotes (para la trazabilidad), las temperaturas de los productos refrigerados o congelados, la calidad (frescos y integridad de los envases) y bien entendido la cantidad.
Desques se manda cada producto a un local apropiado, productos secos (arroz, macarones, legumbres y verduras en latasà y camara frigorifica.
A cada clase de productos corresponde una camara frigorifica de temperaturas reguladas segun las normas europeas (verduras, carnes, mantiguilla, hueros guesos, productos congelados).
En la foto, mas abajo, se puede ver la camara frigorifica de frutas y verduras frescas. La temperatura de cada equipol frigorifica se vigila informaticamente. En caso de cambio anormal una señal so hora nos avisa para permitir el arreglo necesario. Una nota informatica de la evolucion de las temperaturas las 24 horas del dia, esos apuntos forman parte de nuestra trazabilidad.
El desacondicionamiento
Antes de su preparacion, los productos estan desacondicionados.
Se sacan los envases de la carne (nos abastecemos de carne fresca acondicionada al vacio) se escurren los productos en latas en una camara frigorifica. Se desinfectan los productos brutos (lechugas, verduras)
Para cada uno de estos productos nuestros abastecedores estan obligados en tener una etiqueta con el numero de lote, las caracteristicas del producto, una estampilla sanitaria, una fecha limite de consumo y so procedencia.
Al sacar el envase guardamos esta etigueta para seguir con la trazabilidad. Estas etiguetas son pegadas en una hoja ilamada "producto seguido" donde anotamos la fecha de salida del almacen, la temperatura y las caracteristicas del producto.
La preparacion
Cuando los productos ilegan a la cocina, son acompaña dos de esta hoja o tarjeta de ruta. Despues los ocineros apuntan la hora de principio fin de coccion y las temperaturas de coccion.
Al final cuando les proponemos estos platos vigila mos la temparetura y el tiempo de presentacion de cada plato. Todos estos datos estan anotados en nuestra tarjeta, asi la trazabilidad es completa y eficaz.