Nous sommes livrés chaque jour des produits nécessaires à l'élaboration de nos menus.
A chaque livraison nous procédons à différents contrôles comme l'enregistrement des numéros de lots (pour la traçabilité), les températures des produits réfrigérés ou surgelés, la qualité (fraîcheur ou intégrité des emballages) et bien entendu la quantité.
Chaque produit est ensuite acheminé soit en réserve pour les produits secs (riz, pâtes, conserves de légumes), soit en chambre froide. A chaque famille de produit correspond une chambre froide réglée en température selon les normes européennes. (légumes, viandes, beurres-oeufs-fromages, produits surgelés)
Sur la photo ci-dessous, vous pouvez voir la chambre froide des fruits et légumes frais. La température de chaque équipement froid est surveillé par informatique. En cas de "dérive" de cette température, un avertissement sonore nous prévient afin de déclencher un éventuel dépannage.
Un relevé informatique de l'évolution des températures s'opère 24/24 heures. Ces relevés font partie de notre traçabilité.
Avant leur mise en oeuvre, les produits sont déconditionnés:
- les viandes sont enlevées de leurs emballages (nous achetons de la viande fraîche conditionnée sous-vide).
- les produits en conserve sont égouttés en chambre froide
- les produits bruts (salades fraîches, légumes frais) sont désinfectés
Pour chacun de ces produits, nos fournisseurs ont l'obligation d'appliquer un étiquetage portant un numéro de lot, la désignation du produit, une estampille sanitaire, une date limite de consommation (DLC).
De notre coté, lors du déconditionnement nous prélèvons cet étiquetage afin de poursuivre la traçabilité.
Ces étiquettes sont apposées sur une fiche "suivi produit" sur laquelle nous inscrivons la date de déstockage, la température, la désignation du produit.
Lorsque les produits passent en cuisine, ils sont accompagnés par cette fiche. Les cuisiniers inscrivent alors les heures de début et fin de cuisson, les températures de cuisson.
Enfin lorsque ces plats vous sont proposés, nous assurons une surveillance de la température et du temps d'exposition.
Ces données sont inscrites sur notre fiche, la traçabilité est ainsi complète et efficace.